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Gabriele nasce chef, ma la sua vera passione è l’alchimia. Dopo diverse esperienze, ultima quella all’Arcangelo quando era ancora dentro all’enoteca Costantini di piazza Cavour e dopo aver lasciato uno dei più intriganti menu dedicati al foie gras, Bonci approda a Pizzarium e dà libero sfogo alla passione per i lieviti, le farine, gli impasti, i prodotti del territorio, alla sua instancabile curiosità che lo porta a cercare ingredienti tra i migliori artigiani e contadini del Lazio, ma anche delle altre parti d’Italia. Come la ricerca di farine particolari lo porta alla collaborazione – anche sul campo, di grano – con quel gioiellino che è il Mulino Marino.
Gabriele è il padre della new wave della pizza gourmet romana, tanto da trasformare la pasta lievitata in un vero e proprio itinerario goloso che coinvolge tutti e cinque i sensi. La sua instancabile esuberanza, lo porta poi ad animare i più moderni locali della capitale, fino al neobistrot in chiave francese che è no.au. (dove si cucina col ferro da stiro e non esistono fornelli) e fino al nuovo forno, al Trionfale, dedicato interamente al pane e ai lieviti, brioche in primis.