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Ravioli di patate e baccalà con fave e pecorino della sabina

300 gr. di patate
150 gr. di farina
30 gr. di parmigiano
sale e pepe
300 gr. di baccalà dissalato
200 gr. di patate
500 gr. di latte fresco
500 gr. di acqua
50 gr. di olio extravergine di oliva Sabina Dop del Cervo Rampante
1,5 kg di fave
1 cipollotto
sale, pepe, olio, timo
pecorino della sabina


Mettere a bollire le patate intere – lavate e con tutta la buccia – che serviranno per l’impasto dei ravioli.

Mettere a cuocere nel composto di acqua e latte il baccalà dissalato, diliscato, ben spinato e fatto a pezzi. Tuffarci dentro anche la patata a fettine sottili e portare a bollore. Appena bolle, abbassare la fiamma e far cuocere dolcemente per una mezz’ora o fino a che il pesce e le patate si saranno sfaldate. Scolare il tutto dal liquido di cottura e cominciare a montare il composto in una ciotola capiente con una frusta o un cucchiaio di legno, versando a filo l’olio extravergine di oliva (si può anche utilizzare un frullatore per quest’operazione di mantecatura).
Ottenuto un composto morbido e cremoso, aggiustarlo di sale.
Pulire le fave dai baccelli e tuffarle in acqua bollente per circa 3 minuti, scolarle e farle freddare; quindi, con l’aiuto di uno spelucchino, togliere le e mettere da parte.

Affettare finemente, nel senso della lunghezza, il cipollotto e farlo imbiondire in padella con un filo d’olio. Portare a cottura con un paio di cucchiai d’acqua, un pizzico di sale una grattata di pepe e delle foglioline di timo. Versare il cipollotto soffritto con il suo sughetto di cottura sulle favette sbucciate: si insaporiranno senza cuocersi ulteriormente, mantenendo così colore, forma e croccantezza.

Bollite le patate, scolarle, sbucciarle e schiacciarle, quindi pesarle per ricavarne 300 gr. a cui aggiungere 150 gr. di farina, un pizzico di sale, una girata di pepe di mulinello e una bella manciata di parmigiano; impastare velocemente il tutto con la punta delle dita poi con tutto il palmo delle mani, fino a ottenere una palla di impasto non troppo liscia. Le patate non vanno lavorate troppo: rilascerebbero tanta acqua e amido da rendere l’impasto umido e appiccicoso, quindi ingestibile.

Tagliare un pezzo di impasto e stenderlo su un piano infarinato con un mattarello di legno. Con un coppapasta ricavare dei dischi di circa 6 cm di diametro: porvi al centro una noce di baccalà mantecato e richiudere il raviolo pressando per bene sui bordi, quindi rifinirlo con un coppapasta poco più piccolo del precedente. Procedere così fino alla fine dell’impasto di patate.

Far bollire abbondante acqua salata, e al bollore buttarci dentro i ravioli che torneranno a galla dopo pochi minuti e saranno pronti per essere spadellati con una piccola noce di burro.

Disporre i ravioli nei piatti e condirli con le favette leggermente scaldate e con scagliette di pecorino della Sabina. Guarnire concludete con delle foglioline di timo, pepe macinato e un filo di olio extravergine di oliva.