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Hamburger no.au.

Per l’hamburger
1 coscio di pecora
aceto di lamponi
sale e pepe

Per il panino
250 gr. di farina tipo Buratto
100 gr. di farina di farro bianco
150 gr. farina di Enkir
150 di arachidi pestati al mortaio
7 gr. di sale
32 gr. di lievito di birra
50 gr. di lievito naturale
30 gr. di olio extra vergine di oliva Canino Dop della Cooperativa Olivicola di Canino

Per la maionese
1 tuorlo d’uovo
150 gr. di olio extra vergine di oliva Canino Dop della Cooperativa Olivicola di Canino


Fare i panini: impastare tutto a mano fino al raggiungimento della giusta consistenza. Lasciare lievitare il composto per almeno sei ore e tagliarlo in pezzi da trenta grammi. Arrotondare e lasciare lievitare i pezzi ottenuti fino al doppio del volume. Quindi infornare a 250° per circa 12 minuti.
Per l’hamburger: sgrassare e pulire dai nervetti il coscio di pecora, farlo a pezzi e batterlo con la lama del coltello fino alla consistenza desiderata; mettere il preparato in una ciotola di coccio e condire con aceto di lamponi, sale e pepe. Lasciare il composto in macerazione per 48 ore a temperatura di 2 gradi costanti.
Per la maionese: mettere il tuorlo d'uovo in un recipiente e aggiungere la punta di un cucchiaino di sale; con una forchetta o con un cucchiaio di legno sbattere il tuorlo quindi iniziare ad aggiungere l'olio a filo, sempre mescolando nello stesso senso: quando la maionese è pronta non assorbe più olio.

A questo punto, cuocere ai ferri o in padella gli hamburger, sistemarli nei panini aperti e condirlo con la maionese.