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Fagioli del Purgatorio freddi e Mazzancolle

Ingredienti per 4 persone

Per i fagioli:
300 gr. fagioli del Purgatorio
30 gr. di sedano
30 gr. di scalogno
30 gr. di carote
sale
1 rametto di timo

Per il culis:
200 gr. di prezzemolo
80 gr. di olio extravergine Tuscus Tuscia Dop del Frantoio Tuscus
sale

Per le mazzancolle:
4 mazzancolle
1 rametto di timo
½ limone
20 gr. di olio extravergine Tuscus Tuscia Dop del Frantoio Tuscus
sale

Per la guarnizione:
20 gr. di carote
20 gr. di cipolla rossa
20 gr. di sedano
20 gr. di Zucchine
2 pomodorini
2 foglie di mentuccia romana
50 gr. di olio extravergine Tuscus Tuscia Dop del Frantoio Tuscus
sale





Per i fagioli:
Mettere a bagno i fagioli per circa 12 ore; scolarli e metterli a cuocere, partendo a freddo: ricoprirli di acqua, aggiungere il sale, il sedano, la carota, lo scalogno e il timo; appena l’acqua bolle abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco lento fino a raggiungere la cottura desiderata (i fagioli del Purgatorio hanno una buccia sottilissima e cuociono per poco tempo, una mezz’ora circa).
Una volta cotti i fagioli, con una pinza escludere gli odori messi per la cottura (si fa per conservare integro il colore dei fagioli); a questo punto frullarne una piccola parte e lasciare interi il resto dei fagioli. Mischiare i fagioli frullati e gli altri e far raffreddare.

Per il coulis di prezzemolo:
Sfogliare il prezzemolo e lavarlo. In una pentola far bollire l’acqua; appena bolle versarci dentro le foglie di prezzemolo; appena riprende il bollore, scolare il prezzemolo e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Una volta che il prezzemolo è freddo, strizzarlo e frullarlo con l’olio extravergine fino a farlo diventare una sorta di crema.

Per le Mazzancolle:
Sgusciare le mazzancolle e privarle dell’intestino, metterle a marinare con l’olio della Tuscia e la buccia di limone. Andranno scottate in padella prima di formare il piatto.

Per la guarnizione:
Fare una brunoise di sedano, carote, e zucchine, sbianchirle e raffreddarle in acqua e ghiaccio (sempre per salvaguardarne il colore). Fare dei piccoli petali sfogliando la cipolla rossa e sbollentarli in acqua e aceto.
Lavare e tagliare in 4 spicchi i pomodorini.

Assemblaggio del piatto:
Condire i fagioli con la brunoise di verdure, del coulis di prezzemolo e un filo di olio extravergine, aggiustare di sale e pepe e adagiare il tutto in un piattino fondo.
Adiagarvi sopra le mazzancolle appena scottate in padella con olio sale e timo, i pomodorini e i petali di cipolla rossa a guarnire, il tutto condito con un filo di extravergine.